Це така дуже знакова страва, яку готують не тільки на Яворіщині, а багато де в Галичині,
і всюди вважають своєю “коронкою”. Наприклад, на Городоччині він є обов’язковим на весіллях, і подається до студенцю. В околицях Щирця теж свято переконані, що саме тут придумали цей пиріг. А
що вже казати про Золочів чи Радехів – він тут теж є.
Спільною рисою пирога з картоплі і гречки є його певна ритуальність і присутність на
важливих обрядових празниках. Дуже часто він є обов’язковим до Різдва (пісний) і до
Великодня (зі шкварками). Великі бритванки пирога часто печуть в п’ятницю, щоб в
суботу-неділю мати готовим до борщу чи просто так.
Але вернімося до Яворівського пирога, як ми його знаємо і печемо. Бо назва назвою, але
тут важлива суть і принцип.
По перше, тісто. Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути
грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку. Отож, для тіста (на 2 круглі форми десь 22 см в діаметрі)
- на пів кіля муки – 250 мл теплої води або молока,
- 30 грам дрідждів “мокрих” або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на
1 кг муки), - 2 жовтки,
- кілька ложок олії або розтопленого масла,
- сіль, цукор.
Дріджі (“мокрі”) посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріджі сухі – всипати в
муку, перемішати. З муки, молока, дріджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте
тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб ввібрало жир. Має добре
відставати від рук але не було дуже тугим (десь як на вареники). Покласти в миску, накрити рушником, поставити в тепле місце, щоб підросло.
Начинка на яворівський пиріг
Начинка — це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулею. Картоплю зварити, вим’яти в пюре. Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запарити, так як я писала ось тут –
гречка не має бути мокрою і розвареною.
Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (я беру десь 1:1, але то як вам подобається) і
шкварками з цибулькою, заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре
приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.
Тим часом тісто вже підійшло. Тут є 2 варіанти як з ним далі поводитися, залежно від
форми, в якій будете пекти. Я люблю пекти яворівський пиріг в грубостінній керамічній
формі, найкраще круглій. Хоча цього разу я пекла в прямокутній, теж непогано.
Отже, якщо форма кругла, ви робите так: з половини тіста розкачайте круглий не дуже
тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати “мішечком”,
заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога
поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином, або як у мене –
чорнушкою. І так само з другою половиною тіста і начинки.
Якщо форма більша і прямокутна, як цього разу в мене – тісто ділимо на 2 половини і
розкачуємо пластом, таким щоб вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре
розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї защипуємо, змащуємо жовтком,
солимо, посипаємо “красою”.
Пекти треба десь при 200-210 градусах, до години часу. Тісто має вирости, спектися, підрум’янитись.
Яворівський пиріг
Ингредиенты
